Los científicos han descubierto un sexto sabor natural
Investigadores de la Universidad de Carolina del Sur han demostrado que los seres vivos pueden reconocer un nuevo tipo de sabor que se crea cuando se utiliza cloruro de amonio. Se conoce desde hace mucho tiempo, especialmente en los países escandinavos, donde el regaliz salado es popular: es una combinación de sabores amargos, salados y ácidos. Pero hasta ahora nadie había identificado esta combinación como un tipo de sabor separado; todavía no tiene nombre, sólo una designación para el componente clave “sabor a cloruro de amonio”.
En sus estudios, los científicos tomaron genes que codifican proteínas responsables de la creación de canales iónicos a través de la membrana celular. Esto permite que las papilas gustativas respondan a los cambios en los niveles de pH y reconozcan los sabores ácidos. Células cultivadas con estos mismos genes en el laboratorio fueron expuestas a diferentes sustancias para probar la capacidad del cuerpo humano para responder a ellas. Al entrar en contacto con cloruro de amonio, la reacción fue claramente pronunciada.
El amonio forma gas amoníaco, que es un subproducto de la descomposición de los aminoácidos, el resultado de la descomposición de los productos proteicos. Es tóxico y peligroso cuando se acumula en el organismo, por lo que es lógico suponer que durante el curso de la evolución los seres vivos desarrollaron un mecanismo para reconocer esta sustancia. Esto consistió en reconocer un sabor específico: si se manifiesta en la comida, entonces debe evitarse.
Investigaciones posteriores demostraron que la sensibilidad al cloruro de amonio existe en muchas especies de seres vivos. Pero es diferente para cada uno, lo que refleja las características de su entorno de vida y de su dieta. El ejemplo del mismo regaliz demuestra que en pequeñas dosis esta sustancia no es peligrosa para los humanos y bien puede convertirse en un nuevo tipo de sabor que se utilizará específicamente en la cocina.